2.1 - Tipos de Gado e as
diferenças de carne
O boi doméstico é dividido em duas subespécies: Zebu e
Taurino. Os zebuínos são de origem
indiana, com características bem rústicas e tolerantes a climas quentes, porém
com baixo potencial de acúmulo de gordura e marmorização da carne*. Já os taurinos são de
origem europeia, vindos de climas bem frios e, para isso, acumulam gordura com
facilidade para sobreviverem nos climas extremos. A carne dos taurinos são mais
macias e suculentas, contudo esta subespécie não se adaptaria bem ao nosso
clima quente e aos parasitas tais como carrapatos, moscas, entre outras
doenças. Como exemplo de gado taurino bom para criação de corte temos as
principais raças: Aberdeen Angus, Wagyu e Hereford. Em termos de marmoreio, a raça que atualmente é a mais marmorizada seria
a Wagyu.
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* Marmorização
da carne ou Carne de Marmoreio: é o termo utilizado para dizer
que a carne possui gordura entre suas fibras. O efeito de marmorização é
dado, pois ao se depositar intramuscularmente, a gordura faz um efeito de “mármore”
na carne.
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Da cima para a baixo, os graus de marmoreio em ordem crescente.
No Brasil, utilizamos principalmente a subespécie zebuína para criação
de gados de corte, devido à sua boa adaptação ambiental. As principais raças
zebuínas usadas no Brasil atualmente são: Nelore, Brahman e Guzerá. Atualmente,
com a evolução da ciência genética, são feitos diversos cruzamentos genéticos
entre as diferentes raças com o objetivo de criar a raça ideal para os
diferentes tipos de criação.
As raças zebuínas: Nelore, Brahman e Guzerá, respectivamente.
As raças taurinas: Wagyu, Hereford e Aberdeen Angus, respectivamente.
2.2 E agora, como comprar a
carne ideal?
A carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico
de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos
dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da
manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é
normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do
produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem.
Atenção: Se você notar
excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se
a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-o. Quando adquirir
carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de
uma hora após a compra.
Prefira as carnes embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas,
mas principalmente as embaladas à vácuo. Essa é uma das formas mais seguras de
garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de
microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada
nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura, próxima ao marrom,
mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato do pigmento da
carne (hemoglobina) com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da
embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua
cor vermelho-cereja natural.
E por fim, é claro, escolha lugares de confiança, fique atento à higiene
tanto dos funcionários quanto do estabelecimento e verifique se o local de
armazenamento das carnes é devidamente refrigerado e isolado de moscas e afins. E a carne bovina nunca, em hipótese alguma deve permanecer misturada com carnes suínas, aves e outras a fim de evitar a contaminação cruzada.
