1. Introdução

Entendendo um pouco sobre a história do Homem, do Fogo e da Carne

1.1 - A Carne e a História do Homem

A história do Homem com o fogo começou na Era Paleolítica, foi quando começaram a se espalhar pelo mundo, atingindo climas cada vez mais frios, no qual o fogo tornou-se vital para o aquecimento e como fonte de luz. Mas foi na Era Neolítica que o Homem começou a explorar mesmo a utilidade do fogo para o cozimento de carnes. Foi a partir do uso do fogo na cocção que o número e a variedade de alimentos disponíveis para os primitivos aumentaram drasticamente.

 1.2 - O início do Fogo de Chão

A culinária da carne ao fogo foi trazida principalmente pelos espanhóis durante a colonização sul-americana. Além do Sul do Brasil, a Argentina e o Uruguai também possuem a mesma cultura de carnes de churrasco. Na Espanha existe a tradição do cozimento do tipo rollete, aquelas típicas barras que se usam para cozinhar os porcos e ficam rodando em cima da brasa. Porém, os bovinos são bem maiores que os suínos, e por isso, foi preciso adaptar este método. Desse modo, os gaúchos inventaram o fogo de chão.

Eram feitos buracos no chão, chamados de covas, que mediam entre 80 centímetros e 1 metro, preenchidos de lenha ou carvão. Para facilitar o cozimento, eram escolhidos cortes da carne estratégicos como a costela, ponta de agulha, alcatra, filé mignon e o contra-filé, e estes eram espetados em madeira ou metal (nos tempos mais modernos). Os outros cortes de carne eram pouco valorizados, mais usados para cozinhar em panela.

Enquanto os vaqueiros, também conhecidos como gaúchos, transportavam o gado de um pasto para o outro costumavam abater os animais mais velhos e se alimentavam ali mesmo, em meio ao acampamento, usando como tempero o sal e, quando o espeto era de madeira, usava-se madeira verde de pitangueira e, mais atualmente, de eucalipto para dar um sabor a mais. Os peões que conduziam os rebanhos de gado também introduziram o uso do sal para fazer carnes do tipo charque em suas viagens, que conservava o alimento, impedindo que estragassem.