2.1 - Tipos de Gado e as diferenças de carne

O boi doméstico é dividido em duas subespécies: Zebu e Taurino. Os zebuínos são de origem indiana, com características bem rústicas e tolerantes a climas quentes, porém com baixo potencial de acúmulo de gordura e marmorização da carne*. Já os taurinos são de origem europeia, vindos de climas bem frios e, para isso, acumulam gordura com facilidade para sobreviverem nos climas extremos. A carne dos taurinos são mais macias e suculentas, contudo esta subespécie não se adaptaria bem ao nosso clima quente e aos parasitas tais como carrapatos, moscas, entre outras doenças. Como exemplo de gado taurino bom para criação de corte temos as principais raças: Aberdeen Angus, Wagyu e Hereford. Em termos de marmoreio, a raça que atualmente é a mais marmorizada seria a Wagyu.

 

* Marmorização da carne ou Carne de Marmoreio: é o termo utilizado para dizer que a carne possui gordura entre suas fibras. O efeito de marmorização é dado, pois ao se depositar intramuscularmente, a gordura faz um efeito de “mármore” na carne.

Da cima para a baixo, os graus de marmoreio em ordem crescente.

No Brasil, utilizamos principalmente a subespécie zebuína para criação de gados de corte, devido à sua boa adaptação ambiental. As principais raças zebuínas usadas no Brasil atualmente são: Nelore, Brahman e Guzerá. Atualmente, com a evolução da ciência genética, são feitos diversos cruzamentos genéticos entre as diferentes raças com o objetivo de criar a raça ideal para os diferentes tipos de criação.

      

As raças zebuínas: Nelore, Brahman e Guzerá, respectivamente.

      

As raças taurinas: Wagyu, Hereford e Aberdeen Angus, respectivamente.

                                                     

                                                    

2.2 E agora, como comprar a carne ideal?

A carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem.

Atenção: Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora após a compra.

Prefira as carnes embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas, mas principalmente as embaladas à vácuo. Essa é uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura, próxima ao marrom, mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato do pigmento da carne (hemoglobina) com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor vermelho-cereja natural.

E por fim, é claro, escolha lugares de confiança, fique atento à higiene tanto dos funcionários quanto do estabelecimento e verifique se o local de armazenamento das carnes é devidamente refrigerado e isolado de moscas e afins. E a carne bovina nunca, em hipótese alguma deve permanecer misturada com carnes suínas, aves e outras a fim de evitar a contaminação cruzada.